L’Agghiotta di Pesce Spada, in dialetto “’u piscispata ‘agghiotta” è un storico piatto della tradizione culinaria della città di Scilla e di Messina, per la cui ricetta Scilla ha ottenuto l’inserimento ufficiale nell’Elenco dei Prodotti Tradizionali Italiani (PAT) redatta dal Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Scilla e Messina sono da secoli legate a doppio filo alla pesca del pesce spada e lo sono, inevitabilmente, anche dal punto di vista gastronomico.
L’Agghiotta rappresenta uno dei più autentici banchi di prova di questo legame: una ricetta semplice, intensa, che profuma di mare. La tradizione vuole che per avere una ricetta il più possibile delicata e autentica, è preferibile utilizzare tagli del pesce localmente chiamati “scuzzetta e cutigghiuni” cioè la parte corrispondente alla nuca e quella vicino la coda, che sono le più appropriate, perché più grasse, dunque più saporite. Questa ricetta vede nel piatto, naturalmente altri prodotti tipici di questa terra: pomodorini, meglio se piccoli e in grappolo, capperi e olive verdi o nere, spesso sulla costa messinese la ricetta è arricchita da uva passa e pinoli, che rendono questo condimento più dolce e delicato. Il procedimento prevede come prima cosa, la preparazione di quella che sarà la salsa che andrà a condire il piatto. Per prepararla al meglio, per primi, vanno cotti i pomodorini: tagliati a metà e posizionati nella padella con sale e due giri abbondanti d’olio extra vergine di oliva, andranno fatti appassire a fuoco dolce, girando di tanto in tanto con il cucchiaio in modo che appassiscano e, rilasciando i loro liquidi, formando la salsa di cui avrà bisogno il pesce spada per acquisire ulteriore sapore. Una volta cotta va messa da parte e nella stessa padella vanno aggiunti ancora due giri d’olio e le cipolle tritate finemente, che andranno fatte appassire. A quel punto si inseriranno i capperi dissalati e le olive snocciolate, in modo che rilascino parte del loro sapore e solo dopo 4-5 minuti, quindi si aggiunge la salsa di pomodoro precedentemente cotta. Si dispone poi in una padella a parte il pesce spada, che va condito con sale e olio extra vergine di oliva – ma delicatamente, in modo che non risulti poi troppo sapido il risultato finale che prevede la presenza anche dei capperi – e fatto cuocere 15 minuti circa a fiamma bassa, bagnandolo di tanto in tanto con il sugo precedentemente preparato. Il connubio di sapori di terra e di mare che si va a creare, rende questo piatto una sorta di emblema della cucina Scillese, una ricetta capace di evocare il contesto storico, geografico e culturale da cui proviene.
Non è un caso che il più celebre gastronomo dell’antichità, Archestrato di Gela, vissuto nel IV a.C. e considerato il primo critico culinario della storia, menzioni proprio questo pesce e questo luogo. Nel suo poema in esametri, l’Hedypatheia (“Il dolce gusto”), composto intorno al 330 a.C. e giunto a noi in 56 frammenti ordinati da Ateneo, Archestrato celebra le eccellenze gastronomiche incontrate durante i suoi viaggi lungo il Mediterraneo, indicando con precisione i cibi migliori e i luoghi dove trovarli: la sua opera è dunque da considerarsi la prima guida gastronomica della storia. In uno dei passi del poema, Archestrato menziona il pesce spada in relazione a Scilla e Capo Peloro. Egli raccomanda specificamente di procurarsi un trancio di pesce spada nello Stretto, da Scilla verso le estreme propaggini di Capo Peloro (l’odierno imbocco settentrionale allo Stretto di Messina), indicandolo come una zona rinomata per la qualità del pescato.

“In Bizanzio arrivando, un pezzo piglia
Di pesce spada, e sia di quella polpa
Che della coda la giuntura veste.
Saporito tal pesce ancor si pesca
Dello stretto, da Scilla nel fin verso Peloro.”

La menzione di Scilla non è casuale. Scilla è da millenni un centro rinomato per la caccia al pesce spada, praticata ancora oggi con metodi tradizionali, che affondano le radici nella storia e nel mito. Archestrato unisce così la geografia mitologica e la sapienza gastronomica, indicando con precisione il luogo esatto dove trovare la migliore materia prima.

Giuseppe Ribuffo